La storia del Parmigiano-Reggiano

OTTO SECOLI DI NOBILTÀ
Quando si dice che il Parmigiano-Reggiano è "da almeno otto secoli un gran formaggio" non si afferma soltanto la sua antichissima origine, ma anche il fatto che esso è oggi esattamente com'era ben otto secoli or sono: con lo stesso aspetto e la stessa straordinaria fragranza; fatto allo stesso modo, negli stessi luoghi, con i medesimi e sapienti gesti rituali.
Quando si parla di otto secoli ci si riferisce a testimonianze storiche che fanno fede come già nel 1200-1300 il Parmigiano-Reggiano avesse raggiunto quella tipizzazione perfetta che si è conservata sostanzialmente immutata fino ai nostri giorni. Il che significa che esso ha sicuramente origini molto più antiche, potendosi ragionevolmente supporre che le caratteristiche peculiari del prodotto fossero state raggiunte molto tempo prima, man mano che dai formaggi eccellenti, ma non tipicizzati, citati dagli autori latini, la spontanea evoluzione e il perfezionamento delle tecniche di caseificazione arrivarono a definire quei caratteri che oggi sono divenuti anche per legge lo "standard" del Parmigiano-Reggiano.

LA PARTE DI DIO
I primi che ottennero nelle forme da loro lavorate quei caratteri tipici del prodotto, che ancora oggi ne proclamano la superiorità su ogni altro formaggio, videro che quel che avevano fatto era bene, era qualcosa che non si poteva più migliorare; e da uomini saggi si contentarono dell'eccellenza qualitativa raggiunta.
Avevano ottenuto un premio alla loro opera amorosa, al loro impegno; ma come per ogni lavoro creativo (ed è spesso opera d'arte anche quella originale dell'umile artigiano) ma non era mancata "la parte di Dio"; infatti, oltre alla mano dell'uomo, molti altri elementi indipendenti dai suoi sforzi avevano concorso a produrre il risultato perfetto. Sono elementi che raramente si riscontrano altrove e mai nella stessa inimitabile composizione: la formazione geologica del terreno, la particolarità degli allevamenti, quella dosata combinazione di circostanze agro-geo-ambientali ed umane che permette la produzione di un latte di pregio, diverso anche da quello di zone geograficamente vicine, l'unico latte che può dare origine a un formaggio eccezionale, capace di una maturazione lentissima, che lo carica di sapori inimitabili.
E' invece da attribuire tutto agli uomini il merito di aver conservato orgogliosamente attraverso i secoli le patenti di nobiltà del Parmigiano-Reggiano: di non aver ceduto, nemmeno oggi - in cui tutto è tecnologia ed automazione - agli allettamenti della semplificazione delle funzioni e delle attività, continuando nella loro fatica e nel loro rischio, ostinandosi con lealtà e con fierezza a fare il loro formaggio solo con il latte, col caglio, col fuoco e con l'arte dei casari; perseverando nell'osservanza schietta e rigorosa di metodi secolari e nell'applicazione di una tecnica che è frutto di particolare vocazione e di maturata esperienza.

ERA NOTO AGLI ETRUSCHI
Un commento cinquecentesco ad Apicio riporta un brano in latino che tradotto suona così: " due sono oggi in Italia le specie di formaggio che si contendono il primato: il "marzolino", così chiamato dagli Etruschi perchè si fa in Etruria nel mese di marzo e il Parmigiano nella regione cisalpina, che si può anche chiamare "maggengo" , dal mese di maggio". Un'altra citazione è tratta da un libro di Francesco Maria Grapaldo, dove si commentano passi di Vitruvio e di altri autori latini; eccone le traduzioni: "Formaggio Parmigiano: ai nostri tempi in Italia si dà un primato di qualità al formaggio Parmigiano, mentre un tempo si vantava l'abbondanza della lana. Di qui il distico: ...sono il nobile frutto del latte di Parma..".

I DOCUMENTI PIÙ ANTICHI
Non occorre compiere laboriose e defatiganti ricerche nelle nostre numerose biblioteche per radunare documenti sull'antica origine del Parmigiano-Reggiano. Una delle citazioni più significative si trova addirittura nel Decamerone e - per le parole stesse con cui è espressa - non lascia dubbi che il Parmigiano, a cui Maso si riferisce nel descrivere al credulo Calandrino, il paese di Bengodi, è esattamente lo stesso formaggio che oggi si fregia del nome di Parmigiano-Reggiano: "et eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli", con l'altra bella trovata che, una volta cotti, li facevan rotolare sul formaggio per condirli meglio.
Lo stesso formaggio, la stessa denominazione, cosÏ diffusa anche oggi, a condimento della pastasciutta (Cfr. Frate Salimbene "Le Cronache").
In un commento del 1500 al "De re culinaria" di Apicio, l'autore, definito "uomo dottissimo in tutti i sensi", non solo riproduce i dieci libri dello scrittore latino, ma fa seguire una sua trattazione medico-dietetica sulle stesse materie. A noi interessa il gran conto che fa del Parmigiano-Reggiano, chiamato "caseus parmensis", che considera il migliore d'Italia insieme con un formaggio d'Etruria, chiamato "marceolinus" (che è quanto dire marzolino), del quale non si hanno, per verità, altre notizie anche se molto verosimilmente si tratta del progenitore del pecorino.

I PRANZI LUCULLIANI DEL '500
Anche del XVI secolo è la testimonianza che afferma "in questi tempi il primo vanto all'Italia è dato per il formaggio Parmigiano, mentre una volta glielo si attribuiva per l'abbondanza della lana"; del 1656 il dizionario dei sinonimi di Francesco Serra, dove si dice che "i nomi del formaggio derivano dai luoghi dove lo si produce migliore; come il Parmigiano, che prende nome dal luogo e dalla bontà" (e cioè dal luogo in cui è veramente buono). Ma può colpire di più , come curiosità, la pagina in cui l'allora celebre Cristoforo di Messisbugo descrive - in un suo ricettario, seguito da esempi di menu - la "cena privata" da lui fatta preparare in casa sua il 17 gennaio 1543. Era una cenetta tra amici, si direbbe oggi, con 20 persone appena e priva di pretese (sottolinea messer Cristoforo: "senza vitello e senza capponi") eppure "le frutte e confettioni", cioè il dessert, comprendevano "piatti 6 di formaggio Parmigiano" oltre a tutto il resto. Da notare la raffinatezza di servire il Parmigiano-Reggiano con uva fresca e pere: questo formaggio con la frutta (non solo le pere e l'uva, ma anche le mele, le pesche, le noci, i fichi, il kiwi, ecc.) viene riscoperto anche oggi come fine pranzo o come un dessert da buongustai.

DA MOLIERE AL CARTEGGIO DEGLI ANZIANI DI REGGIO
Molte testimonianze, tra le più curiose, sono indirette, come quella riferita da vari biografi di Molière: il grande commediografo in tarda età si nutriva soprattutto di Parmigiano. D'accordo in questo con la dietologia moderna che raccomanda questo formaggio anche ai bambini e agli anziani per il suo altissimo potere nutritivo, per la sua digeribilità e per la specialissima ricchezza in calcio e fosforo facilmente assimilabili.
Ma le testimonianze più dirette (che non possono non suscitare una certa emozione nel ricercatore), sono quelle che si rinvengono manoscritte negli archivi di Reggio E., di Parma, nei registri delle merci esportate ove si parla di partite di Parmigiano-Reggiano dirette in Francia, in Inghilterra e in tutta l'Europa civile. Non si finirebbe mai di citare; ci si conceda solo di riferire un brano di una lettera dal "Carteggio degli Anziani di Reggio Emilia", datata 21 gennaio 1536; questi autorevoli Signori , raccogliendo le lamentele di "A. Patacino, nostro cittadino", esprimono una garbata protesta perchè "adducendo" Parmigiano-Reggiano a Venezia, "lo astringono a pagare il datio". Con il suo curioso sapore di attualità questa missiva merita di chiudere la nostra piccola scelta di citazioni.

UN PRESENTE DEGNO DEL PASSATO
La storia recente del Parmigiano-Reggiano ha pure i suoi capitoli importanti; è, in sostanza la storia di come i circa 650 piccoli caseifici artigianali della zona tipica (che rappresentano circa diecimila agricoltori produttori di latte) abbiano ottenuto il riconoscimento della legge alla loro determinazione di conservare inalterato il metodo di lavorazione e l'altissimo livello qualitativo del prodotto; di come la garanzia di genuinità del Parmigiano-Reggiano sia oggi assoluta, in forza di norme precise, applicate con rigida autodisciplina di conformità e con rigoroso controllo. Ma non occorre raccontarla: i fatti parlano da soli, come appare nelle pagine che seguono, che illustrano la situazione di certificazione del processo produttivo presente, degno di un passato tanto nobile e antico.