Come si fa il Parmigiano-Reggiano

Il verbo "fare" va benissimo in questo caso perché il Parmigiano-Reggiano non si fabbrica, ma " si fa", oggi come otto secoli or sono, con gli ingredienti essenziali e genuini: il latte pregiato della zona tipica, il fuoco e il caglio, con i buoni metodi antichi, con l'arte e la sapienza del casaro.
E poi invecchia naturalmente per due anni e più; e anche questo è lavoro perché bisogna pulire e rivoltare le forme, curarle, sorvegliarle e controllarne giorno per giorno la conformità al rigoroso standard di affinamento; ed è anche rischio e trepidazione perché il miracolo della perfetta maturazione è essenzialmente affidato ai lenti ritmi della natura.


Una fondamentale differenza
Comincia proprio qui la fondamentale differenza tra il Parmigiano-Reggiano ed i formaggi similari di altra provenienza spesso confusi nella generica denominazione "grana". Questi ultimi sono prevalentemente formaggi industriali, prodotti in grandi caseifici con metodologie e tecnologie standardizzate che consentono di minimizzare i costi di trasformazione, ma che non possono dare al prodotto quella delicata sintesi di sapori e di qualità che solo una lavorazione dal cuore artigianale e una maturazione naturale e lentissima, riescono ad esprimere.
Da aggiungere che la materia prima è diversa: il latte della zona tipica del Parmigiano-Reggiano è unico proprio per le caratteristiche ambientali (natura del terreno, tipo delle foraggiere spontanee coltivate, alimentazione del bestiame - rispondente a rigorosi disciplinari codificati dalla tradizione - e tipologia degli allevamenti) che solo qui sono fuse in un'armonia perfetta con i qualificanti fattori umani.
I produttori del Parmigiano-Reggiano sacrificano le ragioni economiche all'eccellenza del prodotto perché sanno che il piccolo miracolo di un formaggio come questo si può ottenere solo in caseifici di non grandi dimensioni dove il latte giunge dalle stalle vicine ed ha perciò caratteri altamente omogenei. Com'è logico, il latte viene controllato con gli strumenti che la chimica e la tecnologia mettono oggi a disposizione dell'arte casearia, ma lì si ferma l'intervento della scienza e della tecnica moderna. Il latte viene lavorato così com'è: vivo, naturale e nessun elemento estraneo (antifermentativi o conservanti o coloranti o simili), interviene ad attenuare il rischio della produzione o a modificare i processi naturali che danno al Parmigiano-Reggiano il suo inimitabile e caratteristico sapore, impreziosito da esclusivi caratteri organolettici.


Con il latte, il fuoco e l'arte del casaro
Il "come si fa", per il Parmigiano-Reggiano, comincia con il "dove", vale a dire con una precisa delimitazione territoriale. La produzione è, caratteristica ed esclusiva della zona tipica, costituita dai territori delle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno.
Come si fa il Parmigiano-Reggiano? Partiamo dal luogo dove si svolge il lavoro, il caseificio, denominato anche "casello". Si tratta di una costruzione studiata e realizzata, a prescindere che sia di piccole o grandi dimensioni, peculiarmente per essere idonea alla trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano. Si tratta cioè di una struttura monotipica esclusiva del comprensorio del Parmigiano-Reggiano.
L'ambiente e' studiato in ogni particolare sia per rendere ottimale la condizione del lavoro sia per la salvaguardia delle condizioni di razionalità ed igienicità. La struttura edilizia è corredata e completata da tradizionali e caratteristiche attrezzature ed impiantistica casearia.
Qui affluisce il latte dei produttori circostanti, un latte che ha specialissimi pregi, dovuti alle caratteristiche ambientali, alle rigorose norme di alimentazione del bestiame (che prescrivono l'impiego prevalente degli spontanei foraggi freschi o dei pascoli e vietano certi alimenti, ad esempio, gli insilati) e alla particolare attitudine lattifero-casearia delle vaccine, che sono allevate con molta cura.
Si impiega il latte di due mungiture: quello della mungitura serale rimane in riposo in piccole vasche per tutta la notte, quello della mungitura del mattino riposa nelle vasche per circa un'ora. Il latte della sera viene parzialmente scremato, togliendo la panna che si è separata per naturale affioramento, e lo si travasa (è questa l'operazione che fa di Parmigiano-Reggiano un formaggio leggero e mai grasso), mescolando il latte della sera con quello del mattino, in una caratteristica caldaia di rame a forma di campana rovesciata.
A questo punto si aggiunge al latte il "siero-innesto" o "siero-fermento": si tratta di una coltura naturale di flora lattica sviluppata sul siero dalla lavorazione precedente. E' una pratica antichissima che innalza il grado acidimetrico del latte e, per così dire, guida il formaggio verso una fermentazione appropriata.
Si scalda quindi il latte in caldaia fino a circa 33 gradi centigradi agitandolo lentamente; sospeso il riscaldamento, si aggiunge il caglio (presame naturale ottenuto dallo stomaco di vitelli poppanti) e si attende la coagulazione che avviene in circa 12-15 minuti. Il prodotto della coagulazione si chiama "cagliata" e costituisce la parte più nutritiva del latte addensatasi per effetto del caglio; il liquido che resta si chiama siero. La cagliata viene rivoltata e poi "rotta" con un attrezzo a lamine taglienti che è detto "spino".

La "spinatura" riduce la massa coagulata in granuli non più grandi di un chicco di frumento, pronti per la "cottura". Questa avviene a fuoco lento. La temperatura si innalza fino a 45 gradi centigradi e successivamente a fuoco più vivace da 45 a 55 gradi centigradi.
Sospeso il fuoco, i granuli caseosi precipitano nel fondo della caldaia e formano di nuovo un'unica massa che, dopo circa 30 minuti, viene sollevata con sapienti movimenti con una pala di legno e fatta passare in una tela di canapa e poi estratta dalla caldaia. E' la nascita della forma di Parmigiano-Reggiano che viene alla luce, proprio come le creature più amate, avvolta in fasce e protetta.

La "lunga via" del Parmigiano-Reggiano
Avvolta nella tela, la massa di coagulo cotto viene introdotta in uno stampo di legno o di metallo sagomato detto "fascera" e leggermente pressata per facilitare l'uscita del siero. Qui assume la forma caratteristica.

 

Alcune ore dopo, tolta la tela, tra la massa del formaggio e la fascera viene inserita una speciale matrice che, premendo sulla crosta in formazione, incide su tutta la fiancata o scalzo i dati anagrafici e di origine della forma, che costituiscono un vero e proprio certificato di nascita, di ogni forma.
La forma, frequentemente rivoltata or sull'una or sull'altra faccia piatta, viene lasciata in fascera per qualche giorno per farle assumere, in modo definitivo e senza più pericolo di deformazioni, il suo aspetto caratteristico: facce piatte parallele e scalzo leggermente convesso.

Segue poi la salatura che si ottiene tenendo immersa la forma per 20-25 giorni in una soluzione satura di sale da cucina. Dopo una breve esposizione al sole, per rassodare la crosta in formazione, la forma viene portata nella "cascina" che è il magazzino di prima stagionatura, collocata su tavole di legno massiccio disposte a castello e costantemente spazzolata, rivoltata e controllata. L'insieme delle forme prodotte dal caseificio in una stagione (o annata casearia) costituisce la "partita".
Da questo momento inizia il lungo processo di affinamento o di stagionatura naturale del Parmigiano-Reggiano che prosegue poi in appositi magazzini ove le partite vengono di solito trasferite a fine annata.
 

I magazzini di stagionatura del Parmigiano-Reggiano sono grandi locali della capienza di 100-200 mila forme, opportunamente attrezzati e ubicati prevalentemente nelle vicinanze dei maggiori centri commerciali della zona di produzione. Questi magazzini sono generalmente gestiti da Istituti Bancari o da Organismi Cooperativi, i quali, oltre ad assicurare i servizi di finissaggio al formaggio in deposito, effettuano anticipazioni finanziarie ai depositanti.
 

Schema della produzione del Parmigiano-Reggiano