Come si esamina il Parmigiano-Reggiano

I termini tecnici
Anche da semplici consumatori, profani dell'arte casearia, è bene conoscere il significato dei termini che si usano per classificare e qualificare il Parmigiano-Reggiano.
Il Parmigiano-Reggiano si dice "nuovo" quando è stato prodotto nell'annata corrente o appena trascorsa; "maturo" quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e i 18 mesi; "vecchio" quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; " stravecchio " quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).
Una delle caratteristiche del Parmigiano-Reggiano è la pasta di color "paglierino", il che indica che proviene da latte prodotto da animali alimentati con foraggi freschi. Il colore del Parmigiano-Reggiano va dal paglierino-oro al paglierino tenue ed è uniforme su tutta la pasta.
Un altro carattere tipico del Parmigiano-Reggiano è la struttura "a scaglia"; la pasta cioè, nel prodotto maturo, si stacca a lingue sottili secondo una disposizione a raggi convergenti verso il centro della forma; la pasta è inoltre piuttosto morbida, quasi vellutata, ha granulosità molto minuta ed è cosparsa di occhiatura appena visibile.
Dati questi caratteri tipici e costanti, è però possibile stabilire delle differenze da forma a forma, come in tutti i prodotti artigianali, dove nessun pezzo di una serie è esattamente uguale all'altro. Agli effetti di un giudizio qualitativo sul formaggio maturo, vecchio e stravecchio, debbono essere valutate le seguenti caratteristiche:

I fattori della qualificazione

1. l'età: l'anno di produzione si rileva dalle cifre incise sia nello scalzo della forma sia nel marchio a fuoco, impresso sulle forme che presentano i requisiti previsti dallo standard;
    

2. il grado di stagionatura: è in relazione all'età, ma si desume anche dal grado di dolcezza, di fragranza e dalla consistenza della pasta. Caratteristica del Parmigiano-Reggiano maturo è la mantecatezza della pasta che si scioglie in bocca;
    

3. l'aroma: cioè il sapore e il profumo, caratteri organolettici insieme caratteristici e inconfondibili;
    

4. la struttura: è radialmente convergente verso il centro della forma. Aprendo a regola d'arte una forma matura, il formaggio si frange in linea diritta o con lievi incavature;
    

5. Il colore della pasta: è paglierino e uniforme, con tonalità varianti dal paglierino-oro al paglierino tenue;
    

6. la consistenza: è in relazione soprattutto al grado di stagionatura e al tenore di lipidi polinsaturi. La pasta è morbida e può presentarsi cosparsa di granuli bianchi che si formano per la trasformazione naturale delle sostanze azotate;

7. lo stato della crosta: al naturale, è integra, di colore giallo oro antico e di spessore di circa cinque millimetri, un vero e proprio scrigno aureo naturale;
    

8. la pezzatura: il peso medio di una forma varia da 33 a 40 chili.

Il sapiente esame dell'esperto

L'esperto, nell'esame di una forma di Parmigiano-Reggiano (espertizzazione), con la consapevolezza che la sua responsabilità comporta, compie dei gesti che per il profano somigliano curiosamente a quelli che si vedono fare in un esame clinico. Il " giudizio " viene dato dopo un attento controllo degli otto punti indicati nel paragrafo precedente; per farlo ci vogliono grande esperienza ed una particolare finezza tattile, di udito e di odorato. L'esperto usa anche alcuni strumenti che sono: il martelletto percussore, l'ago a vite, il tassello o sonda.
 

La spillatura serve ad estrarre una minima quantità di pasta per mezzo dell'ago a vite: la resistenza che la pasta oppone alla penetrazione dà indicazioni sulla sua consistenza; la pasta estratta rivela l'aroma ed il grado di maturazione. Altre caratteristiche si rendono evidenti al semplice esame visivo.
La tassellatura si pratica eccezionalmente e vi si ricorre soltanto nel caso di incertezze nel giudizio.